בתקשורת

סוד הלחם הכפרי הצרפתי

לחמי מחמצת הפכו לטרנד החם של עולם האפייה – ובעולם הזה, שמור מקום של כבוד ללחם הכפרי הצרפתי. ממיץ הצימוקים המותסס שמתניע את המחמצת, דרך סלסלות ההתפחה ועד לארומה הממכרת שתחכה לכם כשהכיכר תצא מהתנור – אורי שפט, האיש והידיים שמאחורי מאפיית לחמים, מעניק לכם הצצה אל הלחם המושלם.

אורי נוהג לומר שלאפות לחמי מחמצת זה כמו לרכוב על סוס פרא. מה שמחבר אותנו לצד הפראי של האפייה הם השמרים החיים שיוצרים את המחמצת. מדובר בטכניקת אפייה עתיקה, שמבוססת על שמרים בגידול עצמי כמו שהיו עושים פעם, לפני העידן התעשייתי. בעזרת השמרים הללו מתפיחים את הבצק ויוצרים את לחם המחמצת.

מי שהצליחו לשכלל את אומנות אפיית לחמי המחמצת (המכונה גם שאור) לדרגת שלמות הם האופים הצרפתים. המטבח הצרפתי הכפרי נושא עמו מסורת ארוכה המורכבת מדורות על גבי דורות של אופים שהכינו והשתמשו במחמצות, התפיחו בסלסלות ואפו בתנורים כפריים את ה"טורט" (Tourt) – שמו העתיק של הלחם הכפרי הצרפתי, שנהנה מקרום קשיח, חמצמצות ממכרת וארומה שמקשה על האופה להמתין שהלחם הטרי מהתנור יתקרר כבר.
בין אם תנסו אותו אצלנו במאפיית לחמים, ובין אם תכינו בעצמכם בבית, תגלו שמדובר בקלאסיקה של ממש.

לחובבי האפייה שמתכננים להתנסות בהכנת מחמצת בעצמם צפויה הפתעה גדולה, מספר אורי, ברגע שתטעמו לראשונה את הלחם שהוכן מהמחמצת החדשה, תגלו טעם נדיר וחד פעמי המשלב ארומה של יין ולחם.

כשמכינים את הלחם ממוצרי יסוד בסיסיים ומשלבים עם המחמצת – מתרחש הנס. השילוב בין פעולת שמרי המחמצת לתהליך ההתפחה הארוך בטמפרטורה נמוכה מקנים את שכבות הטעם, החמיצות והאפטר טייסט הייחודיים ללחמי השאור. את ההתפחה מבצעים הצרפתים במשך 16 עד 18 שעות (תלוי בעונה ובמזג האוויר) בסלסילות מיוחדות, תהליך שבסיומו ככרות הלחם מכפילים את נפחם הודות לכיסי האוויר שנקלעים בבצק – מה שמוביל לחורים האופייניים שתקבלו בלחם עצמו, אם תבצעו את תהליך האפייה היטב.

יש סיבה לכך שהצרפתים הפכו למעצמה גסטרונומית, וכשרואים את הירידה לפרטים במוצר בסיסי כמו לחם כפרי, זה מסביר הכול. ממש כמו עם בני אדם, גם בלחם יש את מה שרואים מבחוץ ויש רבדים ועומקים נוספים שמסתתרים בפנים – מהטעם הראשוני שמרגישים בנגיעה של הלשון על הקרום, דרך קשת של טעמים ומרקמים שמלווה אותך בזמן הלעיסה ועד לאפטר טייסט שנשאר אחרי שהלחם נגמר.

במידה מסוימת זה כמו עם יין טוב – לחם מחמצת איכותי הוא עניין מורכב ורווי בניואנסים, וזה דבר שאתה לומד להתוודע אליו. אלא שבניגוד ליין, אין הרבה מקום להתבלבל. כשאתה אוכל לחם כפרי אתה לא צריך להיות מתוחכם. זה הדבר הכי בסיסי וביתי שיש. 

עבור אורי, זה בעצם סוד הקסם של מקצוע האפייה: לקחת מרכיבים בסיסיים ולייצר מהם מוצר איכות. לחם כפרי צרפתי הוא מאכל שהכנתו היא אתגר לכל אופה – אבל כשתוציאו כיכר מושלמת מהתנור בבית תגלו גם אתם שאין דבר יותר מספק מזה.